堂食消失60天,餐饮人:先活下来再说
发布时间:2022-05-19   浏览量:125

转眼间,餐饮人与疫情的抗争已经进入第3个年头。

今年3月中旬到现在,国内疫情多点散发,多地都曾按下“堂食暂停键”,郑州、上海、哈尔滨、西安、南通、徐州、衡水等城市,此前都规定餐饮场所暂停堂食。五一黄金周前夜,北京堂食也被按下暂停键。

多座城市,不论是商圈还是街边,餐厅、咖啡厅、酒吧、奶茶店,都没了往日的人气。但肩扛房租租金、员工工资的餐饮人,绝不敢松懈。他们从2020年与疫情首次“正面交锋”到如今,已经学会了随机应变。

一位咖啡店主举例,2020年第一次面对疫情的时候毫无准备,当时正值过年,备了特别多货。在封店的2个月时间里,不但收入为零,还损失了近3万的原材料。从那以后,她店里的物料开始按周采购,以减少损耗。

还有一位餐厅老板,从2020年开始重视外卖渠道,同时在朋友圈售卖熏货礼盒,逐步降低了对门店收入的依赖性,增强抵御风险的能力。

头图来源:摄图网

如今,面对与疫情的新一轮抗争,餐饮人不再似2020年初时那般迷茫,他们深知,只有活下去,才是一切可能性的前提。于是,摆摊、团购、外卖、直播、到家服务……餐饮人尽可能地抓住每一根能自救的稻草,心里念着,“一定要挺住”。

1 线下自救:摆摊模式,有啥卖啥

这个5月,每天下午四点一过,北京餐饮店集中的一些街区就开始变得热闹起来。

沿街的餐饮店纷纷在自家店门口支起了小摊或小推车,或售卖盒装的小菜、熟食,或售卖自热锅、坚果零食、粽子和茶叶礼盒,或售卖店内制作的果茶、饮料。摆摊售卖原材料的店家也不在少数,例如海底捞就变成了“蔬菜水果”小贩,原本用来做果盘的菠萝、蜜瓜、西瓜、葡萄等水果,被做成了果切售卖。

一位业内人士告诉开菠萝财经,暂停堂食期间,门店收入大幅度缩水,配合销售餐食和保存期更长的产品,可以提高客人单次消费金额,也可以减少库存压力。

有的商家为了吸引客源,则将推车推到了小区门口。一位眉州东坡的工作人员称,自己和同事会在周边的社区门口进行熟食的零售,每天换一个小区,“出来的时候还担心卖不完,没想到东西卖得很快”。

暂停堂食的时候,摆摊卖咖啡、卖酒的“路边野酒/咖”,正在全国多地流行起来。不过,有咖啡店主指出,“这种方式不持久,不符合城市管理规定,而且这种方式也不适合所有人,有的人喝咖啡/酒,主要是为了场地和环境。”

社交平台上的“路边野酒”

相比临时摊位,更多商家紧急开设了外带窗口。服务员们分工默契,一位结账,一位打包,还有一位则在店门口时不时吆喝着,“来一份吗?刚出炉的烧鸡,还可以扫码下单,现做外带”。

紫光园的工作人员告诉开菠萝财经,档口的优势在于,营业时间和门店堂食一致,在早上7点之前就备餐完毕,销售时间一直延续到晚上9点半,以熟食、面食和炸货为主,安全、卫生和新鲜程度都有保障。“来买的人中,有许多熟面孔。”

无法堂食的当下,流行起来的露营,让一些主营烧烤、烤肉、小龙虾的商家看到了希望。例如,胡大就推出了“北京加油小龙虾”套餐,做出了更适合年轻人的卡真(cajun)风味小龙虾,并在小龙虾身上纹上了“北京加油”等字样。丰茂烤串也切准了在家烤串、露营外带烤串两种用餐场景,研发了无烟烤炉,并做了门店充值满送活动。

餐饮难,高端餐饮也不容易。有高端餐饮推出了家宴上门服务,其运营人员张峰称,用户可以线上订菜,预订时间,厨师和服务经理会上门提供一条龙服务,除了现场制作餐食外,还包括餐前布置餐桌、餐后收拾餐具。

2 线上:公域私域,多点开花

餐饮人的自救方式不只停留在线下。在“不能堂食,没被封控”的地区,线下餐饮的“保卫战”逐渐向线上转移。餐饮商家纷纷基于小程序、企业微信社群、微商城等私域流量渠道,以及外卖平台、团购、直播等增量流量渠道,进行自救。

“关闭堂食以后,外卖将是第一大突破口”,多位餐饮人士称。其实在平时,大部分餐饮品牌都开设了外卖渠道,不能堂食之后,为了吸引更多顾客,商家们纷纷对外卖套餐进行了调整。

有的商家为了适应新客户群体的需求,针对年轻人或独居群体的居家需求,推出了小份菜、一人餐和快手菜(半成品)系列;有的商家满足多时段的需求,例如贾国龙功夫菜,推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天候产品体系;有的商家满足工作场景的需求,例如全聚德,针对上班族推出了“一周不重样”的盒饭系列。

徐州一家饭店的老板娘李红告诉开菠萝财经,堂食暂停后,她店里因为熟客多,客人更喜欢在微信上点好菜,当天到店自提。最近,她的店开启了团餐服务,每天接收一些工厂和企业的团体订餐,“大概有六七十份,由自己员工配送,相对安全和高效”。

不少商家则是通过自有小程序,做自己的“外卖”,优点是可以靠短信等形式自主推广,而且可以做零售。每餐都要点外卖的用户陈宇称,自己在5月收到了多个商家的推销短信,点开链接直接进入商家的小程序。他曾这样点过一份火锅外卖。

陈宇从短信直接套转到小程序,完成下单

同样喜欢自建小程序的,还有独立咖啡店。“选择把精力放在自己的小程序上,一是因为外卖平台的抽佣和手续费太高,还需要专人运营,我们店的利润本身就很低,干脆不上;二是因为小程序不仅可以外卖,还可以进行全国范围内的零售。”南通一家咖啡集合店主小敏称。

在疫情期间,全国许多实体咖啡店都开始在小程序中售卖咖啡豆、挂耳等产品,一些店家还搭配销售常温甜品、咖啡器具等,可以邮寄。

与此同时,一些交易量更大的咖啡品牌开始探索社区团购的自救方式。

阿白就是一名志愿者团长。一次,他在群里看到了雀巢的咖啡团购海报,申请注册成为团长后,他将接龙发出去,一下午就拉齐了3000元的团。

他观察到,在各个团长群里,M stand、Arabica这些知名咖啡店,以及Manner、Seesaw、代数学家、鹰集等咖啡品牌,也都在积极发布咖啡团购的海报,主要售卖的产品有咖啡豆、咖啡粉、咖啡液,还有库存的燕麦奶、牛奶甚至是矿泉水等。

与过去两年相比,陈宇告诉开菠萝财经,现在越来越多餐厅和咖啡店,开始选择直播的渠道进行自救。他经常在深夜看到商家自播,一般都是2-3公里内免费送货上门。

有的咖啡店老板,是一边讲解和演示磨豆、手冲咖啡的技巧,一边带自己店里的货。有的商家则找到当地的探店或美食博主,来到店里进行专场带货。不少博主的粉丝群反而成了商家的定向粉丝群,用于售后服务。

商家和博主共同为餐厅带货

但壹月咖啡的主理人老孟认为,直播这种方式,更适合一二线城市。她的店在哈尔滨,“咖啡文化普及度还不高,我的店也只在圈内小部分人群中有知名度,做直播基本带来不了转化”。

这些线上自救方式,在多位受访者看来,更多是为了告诉用户“我还活着”,强化用户心智,疫情过后让用户想着来店里吃饭。

3 餐饮人的自救与坚守

从禁止堂食到现在,餐饮品牌都在尝试自救,但收入与平时堂食相比,还是杯水车薪。多位餐饮人都表示,目前都处在硬撑和等待恢复的状态。

餐饮业最大的成本是房租和人力,加上不断上涨的原材料价格,店主们纷纷感慨“真的很难”,越是连锁企业,蝴蝶效应越强。

老孟在哈尔滨的咖啡馆开了10年,店有两层,一层用来烘豆和培训,一层用来堂食。原来就只能勉强打平收支的咖啡馆,在疫情期间更是难上加难。

“近三年来,每年都会有一段时间完全不能堂食,20220年是6个月,2021年是3个多月,2022年到现在2个多月。这些时间里,基本没有营业额,只能用每年剩下的几个月,拼命工作来改善业绩。”她说。

很多餐饮人也深知,餐饮作为一切消费体验中的基本刚需,“危机之后,即是转机”。他们清醒地认识到,与其焦虑,不如反思如何在疫情常态化的环境中总结经验。

首先,对于很多餐饮人而言,可以利用这段时间梳理门店服务、经营流程,甚至对品牌进行扩张。

堂食暂停了,可是张峰和团队一刻也没休息,他们利用这段时间,寻找需要转手的品牌,评估合适之后,接手运营。张峰介绍,这个时间段,各项政策都比较好,价格好谈,人员也相对好招,是个合适的时机。“2020年疫情,最长的时候我们经历过三四个月不盈利,最后也挺过来了,现在我们觉得,疫情是把双刃剑。”

在过去两年,公司已有成功案例,一家酒店原本营业额基本入不敷出,但所处位置条件优越,张峰和团队接手后,生意开始日渐好转,日均营业额翻番。

李红在暂停堂食期间,也变得更忙了。他们夫妻俩利用这段时间上新了新菜品,也调整了餐厅内部的装饰和布局,同时对员工进行了统一培训。“希望客人回来时,能发现我们的不一样。”她称。

其次,在现阶段组建自己线上线下的多维抗风险能力,也非常重要。很多商家,就是由于前期搭建了自己的店铺小程序、并提前运营了外卖平台和社交平台,才为快速自救打下了基础。

老孟过去主要将经历放在门店运营、咖啡出品的品质把控,以及线下咖啡培训等方面。今年,她开始在运营小红书、抖音等线上社交账号,虽然起号没有那么快,但也为她带来了新的粉丝。

“有一次我发小红书感慨,越来越多的咖啡师离开这个城市,独立咖啡馆也越来越少,没想到那么多人鼓励我,让我一定要坚持,等到开门了一定去店里去喝咖啡。”老孟称。

暂停堂食下的壹月咖啡

受访者供图

看到同行接二连三地关店,看到自己的学生去外地发展,老孟也不是没有想过放弃,但她更不想放弃这么多年的心血。这些年,她看着很多客人从不喝咖啡,到在家自己做咖啡,这种转变带给了她的成就感。

“我觉得哈尔滨应该有一群能够坚持、一直做好咖啡的人存在,我希望自己是当中的一个。哈尔滨的咖啡店能挺过去,其他地方的伙伴们,也一定没有问题。”老孟称。

张峰表示,事在人为,疫情只是暂时的,心态比较重要。“踏踏实实地十年磨一剑,不可能不成功。”

今年三月,“旺顺阁”鱼头泡饼的创始人张雅青开始运营自己的抖音账号,近期,她发布了一条给餐饮人加油的视频,说出了餐饮行业的心声——“全国餐饮老板都很难,堂食没有人,就努力把外卖做好;店里不忙,就借机把技能培训好,为疫情过去,市场复苏,做好准备。暂时休整咱不怕,餐饮同行一起加油。”

应受访者要求,文中李红、陈宇、小敏、阿白、张峰为化名。

本文转载自开菠萝财经,作者:苏琦

金沙app下载安装
公司简介
企业资质
企业荣誉
企业文化
公司历程
领导简介
新闻资讯
金沙app下载大厅
金沙app下载安装
员工活动
员工培训
传统文化
服务中心
服务中心
关注我们
新浪微博
腾讯微博